Cocina Carmelitana. Jornadas Gastronómicas

Por Manuel Diego, carmelita descalzo

De entrada podemos decir que la cocina carmelitana tiene una nota peculiar que la define desde que la Orden se funda en el siglo XIII en las estribaciones del monte Carmelo de la Palestina, y ésta es la de la ausencia de la carne (exceptuado el caso de enfermedad o de viaje) por prescripción de la Regla de San Alberto, por lo que de ordinario se basa siempre en estos componentes esenciales: verdura y fruta, pescado (sobre todo el bacalao y otros pescados salados), leche, huevos y postre casero de dulce. Era lo que en términos propios se denominaba como “comer siempre de vigilia”, es decir, lo que el resto de cristianos hacía p.e. sólo en los viernes y tiempo de cuaresma   Excepto el caso del pescado, el resto son materias primas que se podían conseguir dentro del propio convento, una forma práctica de conseguir una cierta autonomía económica. Por eso, en los libros de recetas del Carmelo Teresiano está ausente todo aquello relativo a la preparación de la carne. Es lo que las distingue de otras cocinas, incluso monásticas. La podemos considerar, por tanto, una alimentación vegetariana y de corte tradicional, que da mucha importancia a la preparación propia y casera de todos los alimentos.

            Un menú típico de un día festivo, como puede ser la fiesta de la Virgen del Carmen o de Santa Teresa, en cuyas ocasiones el refectorio conventual se abría a la presencia de comensales seglares (autoridades, benefactores, amistades…), que solían apreciar mucho la peculiaridad de los manjares frailunos y se sentían honrados con esa rara y especial ocasión de poder sentarse a una mesa frugal y variada, podría ser éste:

            . Potaje carmelitano (hasta con 7 recetas distintas),

. Bacalao o tortilla carmelitana (en el recetario del Hº Mariano se cuenta con 18 formas distintas de preparar el bacalao),

. Postre especial, además de frutas, como puede ser el arroz dulce que preparaban las Carmelitas de Alba, las Yemas de santa Teresa, los corazones de Santa Teresa de las Clarisas de Ávila, los canutillos o huesos de santo de las Carmelitas de Medina del Campo, Carrión de los Condes o Toro, algunos dulces de las Clarisas de Medina del Campo. También las pastas de las Carmelitas de Peñaranda o de Oviedo. Las Almendras de Santa Teresa de Alba de Tormes. O las deliciosas frutas en conservas de las Carmelitas del Rosal, junto a la Guardia, en Pontevedra.

. Acompañado el postre con una copa del Licor carmelitano (aromático y de hierbas) todavía producido en el Desierto de las Palmas de Benicasim (Castellón).

Hagamos una breve descripción de algunos de estos platos, según el libro de “Cocina popular y recetas prácticas” del Hermano Mariano de Santa Teresa (1888-1974), natural de Santa María del Berrocal (Ávila) y muerto en Madrid, Plaza de España.

¿Quieres saber cómo se come en un convento?¿Qué alimentos se podían comer?¿Cómo era la higiene antes de la comida?. En estos breves 8 vídeos, protagonizados por el Padre Manuel Diego, autor del libro "La Cocina Carmelitana" te damos algunas pistas. Esta grabación se realizó en junio de 2021, con motivo de las II Jornadas de Cocina Carmelitana, en el convento carmelita de San Juan de la Cruz de Alba de Tormes, como antelsala a los Centenarios Teresianos. La lista contiene también vídeos de las jornadas anteriores.