PATRIMONIO INMATERIAL


Santa Teresa, además de sus fundaciones y su magnífica obra literaria, también nos dejó un gran legado que se traduce en deliciosos platos de cocina carmelitana que también se han materializado a través de los recetarios de cocina. Su época también cuenta con un patrimonio musical de gran valía. No en vano, ella es una de las grandes figuras del siglo de Oro español.

Del 8 al 17 de marzo, Jornadas de Cocina Carmelitana

Ruta de la Tapa

Mapa de la Ruta de la Tapa

El menú carmelitano al estilo de santa Teresa y san Juan de la Cruz

Por Manuel Diego, carmelita descalzo

De entrada podemos decir que la cocina carmelitana tiene una nota peculiar que la define desde que la Orden se funda en el siglo XIII en las estribaciones del monte Carmelo de la Palestina, y ésta es la de la ausencia de la carne (exceptuado el caso de enfermedad o de viaje) por prescripción de la Regla de San Alberto, por lo que de ordinario se basa siempre en estos componentes esenciales: verdura y fruta, pescado (sobre todo el bacalao y otros pescados salados), leche, huevos y postre casero de dulce. Era lo que en términos propios se denominaba como “comer siempre de vigilia”, es decir, lo que el resto de cristianos hacía p.e. sólo en los viernes y tiempo de cuaresma   Excepto el caso del pescado, el resto son materias primas que se podían conseguir dentro del propio convento, una forma práctica de conseguir una cierta autonomía económica. Por eso, en los libros de recetas del Carmelo Teresiano está ausente todo aquello relativo a la preparación de la carne. Es lo que las distingue de otras cocinas, incluso monásticas. La podemos considerar, por tanto, una alimentación vegetariana y de corte tradicional, que da mucha importancia a la preparación propia y casera de todos los alimentos.

            Un menú típico de un día festivo, como puede ser la fiesta de la Virgen del Carmen o de Santa Teresa, en cuyas ocasiones el refectorio conventual se abría a la presencia de comensales seglares (autoridades, benefactores, amistades…), que solían apreciar mucho la peculiaridad de los manjares frailunos y se sentían honrados con esa rara y especial ocasión de poder sentarse a una mesa frugal y variada, podría ser éste:

            . Potaje carmelitano (hasta con 7 recetas distintas),

. Bacalao o tortilla carmelitana (en el recetario del Hº Mariano se cuenta con 18 formas distintas de preparar el bacalao),

. Postre especial, además de frutas, como puede ser el arroz dulce que preparaban las Carmelitas de Alba, las Yemas de santa Teresa, los corazones de Santa Teresa de las Clarisas de Ávila, los canutillos o huesos de santo de las Carmelitas de Medina del Campo, Carrión de los Condes o Toro, algunos dulces de las Clarisas de Medina del Campo. También las pastas de las Carmelitas de Peñaranda o de Oviedo. Las Almendras de Santa Teresa de Alba de Tormes. O las deliciosas frutas en conservas de las Carmelitas del Rosal, junto a la Guardia, en Pontevedra.

. Acompañado el postre con una copa del Licor carmelitano (aromático y de hierbas) todavía producido en el Desierto de las Palmas de Benicasim (Castellón).

Hagamos una breve descripción de algunos de estos platos, según el libro de “Cocina popular y recetas prácticas” del Hermano Mariano de Santa Teresa (1888-1974), natural de Santa María del Berrocal (Ávila) y muerto en Madrid, Plaza de España.

Manuel Diego Sánchez

Hace bastantes años que entré en contacto con este Carmelo extremeño y mantuve siempre una relación muy cordial con él, pues había una monja pintora, natural de Béjar, que hacia unas copias muy fidedignas de cuadros antiguos; se llamaba Hermana Marcelina y era una artista. Vamos, que podría haberse ganado la vida haciendo copias de encargo en el Museo del Prado, como lo hacen otros artistas todavía hoy. Pero mi relación con aquel convento se fundaba más bien en los cursos anuales de formación que allí impartía a toda la comunidad, sobre todo de Liturgia y Literatura cristiana antigua. Eran buenas oyentes y mejores y aprovechadas discípulas. Gracias a ellas y la propaganda que me hacían, yo me fui adentrando más abajo en tierras de Andalucía. Pero siempre con la misma tarea y las mismas alumnas, las carmelitas descalzas.

Estas carmelitas descalzas de la villa de Zafra, la cual pertenecía al señorío de los Duques de Feria, se establecieron allí en el 1704 y mantuvieron la fundación hasta el 2000, año en que se trasladaron y fusionaron con el Carmelo de Granada, en donde reside todavía alguna superviviente. Habían sido patrocinadas por un obispo de Badajoz muy culto y emprendedor, Don Amador Merino Malaguilla (1677-1755), que era especialmente devoto de santa Teresa (había sido canónigo de Ávila antes de obispo) y que sería también el promotor de las carmelitas descalzas de Badajoz, en cuyo coro monástico está todavía su sepultura. O sea, que en su diócesis pacense patrocinó la fundación de dos Carmelos de santa Teresa.

Estar hospedado en un Carmelo, entre otras cosas importantes, se halla también la suerte del poder gozar de su cocina, austera, pero original, y siempre especial tratándose de huéspedes frailes carmelitas, por unirnos a frailes y monjas el compartir una misma vocación. Allí estaba de cocinera (nunca la olvidaré) la Hermana Amelia, fallecida antes del traslado a Granada; era una monja que no hacía otro oficio, sino éste del fogón del convento; es decir, era cocinera de vocación, por lo que no le agobiaba el servir a la comunidad diariamente en esta tarea gastronómica; siempre con mucho humor y una destreza increíble.

Me llamó la atención (y me encantaba) la ‘crema de limón’ que me servían en el desayuno para pringar (así se debe decir) en la tostada de pan, sobre todo por el toque de residuo y permanencia que te dejaba el sabor del limón en la boca; tanto, que perduraba durante tiempo. También recuerdo que hacían una especie de azucarillos o pastillas de limón congelado que en el verano, echados en un jarro de agua fresca, se desleían y luego se transformaban en un delicioso refresco.

¿Por qué esta cultura del limón en este Carmelo extremeño?  

Yo lo entendí rápidamente, y me admiró la sabiduría práctica de estas monjas. Es que su huerta o jardín, era un terreno en declive, pero organizado en sucesivas terrazas que estaban plantadas sobre todo de árboles limoneros, aunque también había naranjos, pero menos. Las carmelitas se encontraban con una cosecha anual abundante que no podían consumir, ni tampoco comerciar porque se dedicaban a otras tareas (fábrica de velas de cera e imprenta). Así que los limones venían aprovechados para la elaboración de esta crema untuosa y de aquellos azucarillos con los que podían mitigar el calor abrasador de aquella villa en el verano. Yo fui tantas veces afortunado saboreando aquellas delicias del Carmelo de Zafra, cuyo recuerdo me viene ahora evocando la elaboración de dicha crema, y cuya receta, a ruegos míos, me describieron en pocas líneas sobre un sencillo papel que todavía conservo:

CREMA  DE  LIMÓN

Cantidades: 400 gramos de mantequilla o margarina + 1 kilogramo de limones +1 kilo de azúcar y 4 huevos.

A los limones se les rallan la cáscara fina, después se exprimen. Se baten los huevos un poquito y se incorpora la ralladura de limón, el zumo, la mantequilla y el azúcar.

Se pone todo al fuego, se le da vueltas para que no se pegue hasta que empiece a hervir unos minutos.

Y eso es todo. Hay que dejarlo enfriar, y también se debe conservar y servir frio. Un capricho para el paladar, porque –como decía- perdura su tiempo el sabor de limón en la boca y éste muy afinado… Se puede untar en pan tostado tanto en el desayuno con el café, como en el café o té de la tarde. 

Cuelgo alguna fotografía del proceso y resultado de esta receta carmelitana que, gracias al buen hacer y experiencia culinaria de Ramony Ingelmo, la cocinera de los frailes carmelitas de Alba, he podido evocar y realizar algunas veces; pero no sólo eso, nos ha servido también para poner a prueba la veracidad de la receta monjil. Para ella mi agradecimiento y reconocimiento, el de un teórico en gastronomía carmelitana, aunque menos práctico en el uso del puchero y la sartén.

Pienso que esta aplicación y uso tan delicioso del limón seguramente les venía a las carmelitas de la misma tradición extremeña en el tratamiento de este fruto, puyes era allí donde ellas estaban enclavadas y de donde procedían la mayoría de las monjas. Es decir, que la receta tiene la delicadeza femenina de la paciencia y amor de unas monjas de clausura, pero puede ser la encontremos bien enraizada en esta tierra de Extremadura que tiene una gastronomía tan peculiar. No lo puedo asegurar en este momento. Aunque me parece más bien que se trata de una receta de la fina repostería inglesa en vistas del té vespertino, implantada en España donde está claro que su ingrediente fundamental se cultiva. Vaya usted a saber el cómo llegó y se introdujo en el Carmelo de Zafra esta costumbre. Quiero recordar además, porque ayuda a contextualizar la receta, la parte insustituible que tiene el limón en la elaboración de las famosas “Yemas de santa Teresa”. 

Sin embargo, las monjas carmelitas de Zafra sí que sabían que para Santa Teresa el limón era una rareza venida de las Indias (América) y cuyo regalo agradecía tanto cuando se lo hacían llegar desde Sevilla, como así le dice en carta a la priora de aquella gran ciudad, María de San José: “La suya recibí, y con ella las patatas y el pipote y siete limones. Todo vino muy bien” (19-12-1577). Sería por aquello de que esos frutos raros le evocaban el recuerdo de sus hermanos emigrados a aquellas tierras lejanas. 

La cuestión es que las monjas, al menos, han potenciado la fórmula, puesto que los rigores de la comida en el Carmelo no llegaban a este fruto, sino más bien sólo a la abstinencia de carne y, por eso se podían permitir, y esto sin faltar a la observancia de la antigua Regla carmelitana, esta fina crema de limón, siquiera en los días de fiesta, como también para regalo de homenaje a sus amistades y bienhechores; y no menos para el contento de sus hermanos, los frailes carmelitas que las frecuentaban como confesores, predicadores o profesores de formación teológica y carmelitana.

Entre esos últimos afortunados me encontraba yo, que ahora quiero recordar la vida y testimonio de aquellas hijas de santa Teresa, cuya marcha a Granada bien que lo sintieron los naturales y habitantes de allí. Con esta breve evocación quiero que no se pierda al menos ese recuerdo histórico y entrañable del Carmelo Teresiano de Zafra.

Ya me gustaría que en los desayunos que se sirven en Alba de Tormes se impusiera la costumbre y el uso de esta “Crema teresiana de limón”. Así, con este apelativo, la podemos recuperar y bautizar.  

El ritual a la hora de comer en los monasterios y conventos carmelitanos

Con motivo de la celebración de las II Jornadas de cocina carmelitana y previendo los centenarios de 2022, se grabó en Centro Teresiano Sanjuanista en julio de 2021, dentro del Convento de San Juan de la Cruz de Alba de Tormes, diferentes vídeos protagonizados por el Padre Manuel Diego sobre el ritual carmelitano a la hora de comer, la lista de la compra, la gastronomía para santa Teresa de Jesús, etc.

La gastronomía para Santa Teresa y San Juan de la Cruz

La lista de la compra en el convento

Las natitllas carmelitanas, Alfonso XIII y Victoria Eugenia

El ritual de la comida. El refectorio

El ritual durante la comida. La lectura

La aussencia de carne

La higiene antes de la comida

El aljibe

#DegustaAlba con motivo de los Centenarios Teresianos

En febrero de 2021 el Ayuntamiento de Alba de Tormes crea este sello para unificar, reconocer y promocionar la cultura gastronómica albense, desde los establecimientos hosteleros hasta empresas agroalientarias y obradores. No sólo tenemos una reconocida gastronomía, también en conventos y obradores puedes degustar una deliciosa y delicada panadería y pastelería de gran calidad. 

La gastronomía albense forma parte de nuestra cultura que cuenta con un pasado conventual y ducal donde se ha cultivado la gastronomía desde hace siglos, como ha quedado reflejado, por ejemplo, en los recetarios de cocina carmelitana

Con motivo de las II Jornadas de Cocina Carmelitana en julio de 2021, tres de los restaurantes albenses nos mostraron cómo realizar varias recetas con influencia de recetarios carmelitanos. Los escabeches, los guisos de bacalao o las natillas forman parte de esta influencia. 

Camino de Perfección
R. Casa El Vive

Carrillera Escabechada
Restaurante De la Santa

Puerros glaseados con caraloles en sabayón de trufa.
R. Don Fadrique

Música Teresiana

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