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Menú Carmelitano

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COCINA DE TERESA

Al estilo de Santa Teresa y de San Juan de la Cruz

De entrada podemos decir que la cocina carmelitana tiene una nota peculiar que la define desde que la Orden se funda en el siglo XIII en las estribaciones del monte Carmelo de la Palestina, y ésta es la de la ausencia de la carne (exceptuado el caso de enfermedad o de viaje), esto por prescripción de la Regla de San Alberto, por lo que de ordinario se basa siempre en estos componentes esenciales: verdura y fruta, pescado (sobre todo el bacalao y otros pescados salados), leche, huevos y postre casero de dulce. Era lo que en términos propios se denominaba como "comer siempre de vigilia", es decir, lo que el resto de cristianos hacía p.e. sólo en los viernes y tiempo de cuaresma, los carmelitas lo extienden a todo el año. Excepto el caso del pescado, el resto son materias primas que se podían conseguir dentro del propio convento, una forma práctica de lograr una cierta autonomía económica. Por eso, en los libros de recetas del Carmelo Teresiano está ausente todo aquello relativo a la preparación de la carne. Es lo que la distingue de otras cocinas, incluso monásticas. La podemos considerar, por tanto, una alimentación vegetariana y de corte tradicional, que da mucha importancia a la preparación propia y casera de todos los alimentos.

Un menú típico de un día festivo, como puede ser la fiesta de la Virgen del Carmen o de Santa Teresa, en cuyas ocasiones el refectorio conventual se abría a la presencia de comensales seglares (autoridades, benefactores, amistades), los cuales solían apreciar mucho la peculiaridad de los manjares frailunos y se sentían honrados con esa rara y especial ocasión de poder sentarse a la mesa frugal y variada del convento, podría ser éste:

- Potaje carmelitano (hasta con 7 recetas distintas)

- Bacalao o tortilla carmelitana (en el recetario del Hº Mariano se cuenta con 18 formas distintas de preparar el bacalao

- Postre especial, además de frutas, como puede ser el arroz dulce que preparaban las Carmelitas de Alba, los canutillos o huesos de santo de las Carmelitas de Medina del Campo, Carrión de los Condes o Toro. También las pastas de las Carmelitas de Peñaranda o de Oviedo. O las deliciosas frutas en conservas de las Carmelitas del Rosal, junto a la Guardia, en Pontevedra

- Acompañado el postre con una copa del Licor carmelitano (aromático y de hierbas) todavía producido actualmente en el Desierto carmelita de las Palmas de Benicasim (Castellón)

Hagamos una breve descripción de algunos de estos platos, según el libro de "Cocina popular y recetas prácticas" del Hermano Mariano de Santa Teresa (1888-1974), natural de Santa María del Berrocal (Ávila) y muerto en Madrid, Plaza de España. Recurriremos también de vez en cuando al libro del Hermano Gabino (1922).

(1) Respecto al Potaje carmelitano, comido frecuentemente entre semana, con receta para un número de 25 raciones, se dice:

"Manera de poner los garbanzos de vigilia en los Carmelitas, que por ley no comen de carne: El más fino de los potajes es el primero. Lo sustancial del garbanzo es que esté bien cocido; después de echarlos a remojo la noche anterior, se les prepara en la olla a presión, y antes de cerrarla se le echa algo más de aceite de lo ordinario con bastante cebolla picada, una cucharada de harina y una cucharadita de pimentón, friéndolo por espacio de tres minutos y se echa todo en la olla, poniéndolo a cocer; cuando ya está cocido se destapa y se echan cuatro ajos medianos, cinco rebanadas de pan, ocho yemas de huevo, todo frito y bien machacado o pasado por la túrmix, con media nuez moscada bien molida. Todo esto se tendrá media hora cociendo con los garbanzos, y en reposo por lo menos otra media hora para servirlo" (p.20).

(2) El bacalao, un plato esencial del menú y que permitía comerlo incluso en lugares distantes del mar, puede prepararse de muchas maneras. Ofrecemos el primero entre 18 que presenta el Hº Mariano, siendo no menos rico de sugerencias (12) el recetario del Hermano Gabino de la Virgen del Carmen, que trabajó de cocinero mucho tiempo por tierras vascas. Es el bacalao más austero y sencillo (no lleva tomate):

"Advertencias generales: 1ª Córtese la bacalada en pequeños o medianos trozos, según la clase de condimentación que iremos señalando por números, pues el nombre de cada clase plato lo dejo a la libre elección de cada uno, ya que lo importante es darle el punto de condimentación que necesita. 2ª Una vez cortado en trozos échese en agua por lo menos veinticuatro horas antes, cambiándola dos veces; y si a la hora de cocinarlo no estuviera bien desalado, frote con los dedos los trozos más gordos para que se vaya la sal, aunque en algún caso fuera necesario echar algo de sal al cocinarlo.

Plato número 1: Veinticuatro horas antes de desmiga con un cuchillo, y por la noche se le cambia el agua, y al día siguiente, cuando se vaya a cocinar, lo deja escurrir durante cinco minutos. Seguido lo pone en la cazuela que va a cocinarlo, y arriba del bacalao le echa casi otras tantas patatas fritas, le pone una cucharada de pimentón en la espumadera, y sobre el pimentón, una fritada de ajos con la grasa bien caliente. En seguida lo pone al fuego, donde irá dándole vueltas hasta que vea que está cocinado; se tarda, aproximadamente, de diez a quince minutos, dejándolo en maceración de quince a veinte minutos para servirlo.Nota: A este plato hay que ponerle algo más de grasa" (pp.5-6).


(3) La tortilla carmelitana, que viene a ser como la vulgar "omelette francesa", tiene la particularidad de la forma externa (redonda) en que se cocina y presenta, permitiendo así una fritura más pegada y penetrante:

"Tortilla carmelitana. Es igual que otra cualquiera, no se diferencia más que en la presentación de forma redonda. Después de batidos los huevos, se echa el batido en la sartén (que tendrá unos 20 centímetros de diámetro) preparada ya con cucharada y media de aceite caliente; se coge el mango de la sartén con la izquierda, inclinada un poco la sartén hacia la izquierda, y en ese momento, con un tenedor que tendrá en la derecha, lleva el huevo (lo recoge) de izquierda a derecha, inclinando la sartén hacia adelante y siguiendo despacio la inclinación de izquierda a derecha; pero cuando inclina la sartén, con el tenedor tiene que ir moldeándola hasta dejarla redonda, y dándola vuelta para que se haga por los dos lados" (p.17).

(4)Por dar alguna fórmula de postre conventual, escogemos el arroz con leche cuya preparación describe todavía con lenguaje antiguo el Hermano Gabino:

"Se ponen 8 litros de leche para 30 y por cada litro de leche se echa una jícara, o sea, 2 onzas de arroz, y la misma cantidad de azúcar. Se pone a hervir la leche en una olla bien esmaltada o estañada, para que el arroz no se ponga negro. Una vez que empieza a hervir la leche, se echa el arroz que habrá estado de antemano a remojo unos 10 minutos en agua fresca, pasándola por un colador antes de echarlo en la leche, para que se quite bien el agua. A continuación del arroz, se echa un poco de canela en rama, y que esté hirviendo todo por lo menos una hora a fuego lento, dándole vueltas con frecuencia, y siempre hacia un lado. Cinco minutos antes de que se haga, se echa el azúcar, y que hierva 5 minutos a fuego lento, dándole vueltas. Una vez hecho, se va colocando en los platos, dándole vueltas según se saca, para que se reparta mejor el arroz. Si se quiere se puede echar un poco de canela en polvo, esparciéndola bien con un pasador" (pp.78-79).

Hay que añadir algo relativo a la presentación, y es que las Carmelitas de Alba acostumbran a trazar (mediante algún molde metálico) con la canela en polvo el diseño o dibujo del escudo carmelitano.

Esta puede ser la descripción de un menú carmelitano sencillo y fácil, que nos retrae al ambiente cálido y familiar que Santa Teresa quería para sus conventos, y donde se cuidaba ¿aunque en manera austera- la preparación de la comida de los frailes y de las monjas porque, como decía el primer biógrafo de ella, Francisco de Ribera, "de noche [Santa Teresa] estaba pensando cómo guisaría los huevos y el pescado: y cómo haría el caldo que fuese diferente de lo ordinario, para dar algún regalo a aquellas siervas de Dios, y aquella semana era la casa bien proveída".

Su lección de cocina debería perdurar en el tiempo.

 

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Fecha última modificación: 27 de marzo de 2013 a las 16:50


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